豆粕是大豆提出油脂后的副產(chǎn)品，含有較豐富的蛋白質(zhì)(50%左右)。采用冷浸、低溫脫溶工藝得到的豆粕(以下簡稱冷豆粕)，由于在加工過程中受熱溫度較低，蛋白質(zhì)變性程度輕，所以其蛋白質(zhì)的水溶性較好，PDI值(即蛋白質(zhì)的水分散指數(shù))一般在80左右。為此進(jìn)行了用冷豆粕制豆腐、豆制品和冷豆粕與大豆混合制豆制品的實(shí)驗(yàn)，并和純大豆制作的豆腐、豆制品在組織、口感方面進(jìn)行了比較，達(dá)到了滿意的結(jié)果。
原料配方冷豆粕：水分10%PDI79脂肪2%
大豆：水分12%蛋白質(zhì)37.8%脂肪18%
凝固劑：鹽鹵水20Be
制作方法1.冷豆粕制豆腐
稱取一定量的冷豆粕，用水浸泡1～2小時(shí)，磨漿、煮漿、濾渣、點(diǎn)鹵、成型。
2.冷豆粕做豆制品
工藝流程浸泡→磨漿→煮漿→濾渣→點(diǎn)鹵→壓坯→油炸→加味煮制→成品
3.冷豆粕與大豆混合做豆制品
將冷豆粕與大豆?jié){混合后，點(diǎn)鹵、壓坯、油炸、加味、做出成品。
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