大豆浸泡過程中工藝控制
文章來源《豆制品工藝師》主編 吳月芳
大豆的浸泡是豆制品生產(chǎn)加工過程中影響質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，浸泡是否達(dá)到理想狀態(tài)一方面將直接影響到下一階段的制漿過程中蛋白質(zhì)的溶出率，另一方面還將影響產(chǎn)品的品質(zhì)。大豆通過浸泡吸水膨脹，吸水膨脹后的大豆由于蛋白質(zhì)之間充水而變軟，這樣在研磨時容易使含有蛋白質(zhì)的細(xì)胞體膜破碎，有利于蛋白質(zhì)和脂肪從細(xì)胞中游離出來；同時，浸泡使纖維韌性增強(qiáng)，在破碎時保持較大的纖維碎片，不致形成過分細(xì)小的顆粒，使其在漿渣分離時更容易分離出去。如果大豆浸泡不夠，水未能滲透到大豆中心，大豆未達(dá)到適度膨脹，那么蛋白質(zhì)的溶出率會下降，從而影響終產(chǎn)品的得率；如果大豆浸泡過度，一方面大豆各組織內(nèi)吸水過度，使蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)不夠緊密，會造成后續(xù)終產(chǎn)品缺乏彈性和硬度，另一方面，大豆經(jīng)過長時間浸泡也會使微生物繁殖，浸泡水的酸度增加，pH值降低，使大豆在浸泡時部分蛋白質(zhì)溶出而損失，所以對大豆浸泡程度要進(jìn)行控制。要使大豆浸泡達(dá)到佳狀態(tài)，需要根據(jù)大豆的品種、新舊程度、水分含量進(jìn)行分析，從而對浸泡的時間、浸泡水的溫度、硬度、pH進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂啤?/span>
一、大豆浸泡工藝要求大豆浸泡過程中的工藝要求如下：
1.浸泡水的用量為原料大豆質(zhì)量的2.5-3倍為宜。
2.大豆浸泡的佳程度為浸泡到大豆即將發(fā)芽的階段，即浸泡后大豆的重量是原來的2.2倍左右，體積為原來的2.5倍左右；
3.浸泡過程中水的pH值應(yīng)保持在不小于6.3；
4.浸泡后對大豆進(jìn)行清洗，清洗后水的pH值不小于6.5
1.浸泡用水的溫度與大豆浸泡的關(guān)系
浸泡水的溫度與大豆浸泡時吸水速度的關(guān)系如下圖（圖1、圖2）。從圖中可以看出浸泡水溫度越高大豆吸水速度越快，大豆浸泡達(dá)到要求，所用的時間越短。所以在實際生產(chǎn)中，季節(jié)的變化造成環(huán)境溫度及水溫的變化，由此，大豆浸泡達(dá)到要求所用的時間也需隨時調(diào)整。夏季環(huán)境溫度高，大豆浸泡到達(dá)要求所需的時間短；冬季氣環(huán)境溫度低，大豆浸泡達(dá)到要求所需的時間要長。大豆浸泡達(dá)到要求所需的時間與季節(jié)的關(guān)系見表1。
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表1 大豆浸泡時間與季節(jié)氣溫的關(guān)系
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季節(jié) |
環(huán)境溫度室溫℃ |
水溫℃ |
浸泡時間h |
pH值 |
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春秋季 |
15～20 |
12～18 |
10～15 |
6.3～6.5 |
|
夏季 |
20～35 |
17～25 |
5～10 |
6.3～6.5 |
|
冬季 |
5～15 |
5～15 |
15～24 |
6.3～6.5 |
表2 大豆在不同水溫浸泡下的復(fù)水率
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溫度
時間 |
20℃ |
30℃ |
40℃ |
50℃ |
60℃ |
70℃ |
|
0h |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
1h |
134 |
142 |
148 |
174 |
172 |
200 |
|
2h |
149 |
164 |
174 |
201 |
204 |
210 |
|
3h |
163 |
180 |
190 |
220 |
221 |
222 |
|
4h |
176 |
192 |
204 |
221 |
223 |
222 |
|
5h |
185 |
204 |
214 |
222 |
223 |
- |
|
6h |
197 |
211 |
221 |
223 |
223 |
- |
|
7h |
204 |
218 |
224 |
223 |
- |
- |
|
8h |
210 |
225 |
226 |
223 |
- |
- |
|
9h |
219 |
226 |
226 |
- |
- |
- |
|
10h |
221 |
227 |
227 |
- |
- |
- |
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11h |
224 |
228 |
227 |
- |
- |
- |
但是要值得注意的是，大豆浸泡時，雖然水的溫度越高大豆浸泡的時間越短，但如果水溫達(dá)到20-70℃之間時，這個溫度也是細(xì)菌繁殖的適宜溫度，只要時間一長，大豆中的雜菌等微生物很容易容易繁殖，影響終產(chǎn)品的質(zhì)量，所以為了保證大豆在浸泡過程的微生物污染問題，有條件的企業(yè)要對浸泡水的溫度進(jìn)行低溫控制，即浸泡的車間要保持低溫環(huán)境，或者采用80℃以上的高溫浸泡。
（未完待續(xù)）