一、鮮棗的挑選分級(jí)：可結(jié)合采收一并進(jìn)行，先剔除干枝落葉，揀出風(fēng)落果、病蟲果、破頭果，然后按品種、大小、成熟度進(jìn)行分級(jí)。
二、鮮棗的清洗：考慮到操作方便，成本較低等因素，可用自來水清洗2遍為宜。盡可能清除棗果表皮上的灰塵污物、部分農(nóng)藥殘留和部分有害微生物。
三、拋光處理：可用0.05﹪的拋光液處理清洗后的鮮棗，使棗果表皮更潔凈、紅色鮮艷有光澤、無油漬感、無異味。 四、裝棗：每平方米烘盤裝棗量，因不同品種而異。一般為7.5公斤左右，裝棗厚度以2層為宜。小果品種如金絲小棗可適當(dāng)增大裝棗量。
五、升溫：紅棗烘干采用拋物線升溫技術(shù)。其干制過程分預(yù)熱、蒸發(fā)、干燥完成三個(gè)階段。技術(shù)關(guān)鍵是做好烘房?jī)?nèi)的溫度和濕度的調(diào)控操作。
六、出棗：棗烘干的程度可根據(jù)當(dāng)時(shí)氣候狀況靈活掌握，如遇連續(xù)陰雨天氣，可將棗果一次烘至全干；但若天氣時(shí)晴時(shí)陰，可將棗果烘至七、八成干，然后抓緊晴朗天氣進(jìn)行晾曬。
七、回軟暫存：對(duì)剛烘出的干棗，要立即進(jìn)行通風(fēng)散熱，時(shí)間約需2~3天，以防止果肉松軟，積溫發(fā)酵變酸。之后還要再經(jīng)過15~20天的堆放處理，使果肉內(nèi)外水分均衡，質(zhì)地柔軟，保證烘干棗的品質(zhì)。最后對(duì)烘干棗成品進(jìn)行科學(xué)的分級(jí)、包裝和貯藏。