我們的燒臘技術(shù)經(jīng)過(guò)不斷改善，不斷創(chuàng)新，結(jié)合傳統(tǒng)的烤制方法，采用特有的腌制配料技術(shù)，形成了適合廣大人群的獨(dú)特風(fēng)味，成品鴨體光亮油潤(rùn)、棗紅鮮艷、皮層酥脆、香而不膩，同時(shí)含有豐富的維生素、鐵等營(yíng)養(yǎng)素。
綜上所述，正宗廣式烤鴨的制作過(guò)程并不難，烤制作技術(shù)也并不難學(xué)，關(guān)鍵在于是作者是否在這個(gè)過(guò)程中能夠把操作和理論進(jìn)行良好的結(jié)合，能夠把握制作過(guò)程中的一些細(xì)節(jié)！
第一，火候?qū)ζご喙怩r油亮的燒鴨燒鵝的作用。通過(guò)一定的火候，不到要讓燒鴨燒鵝熟透，且皮質(zhì)要達(dá)到酥脆，讓燒鴨燒鵝在火力的作用下發(fā)生膨脹松脆，但是也不能燒過(guò)火，否則皮質(zhì)就會(huì)萎縮，失水過(guò)多，反而變得柴且不脆皮，所以火力控制好是做燒鴨燒鵝的第一步要領(lǐng)。
第二，選料也不容忽視。好的燒鴨燒鵝當(dāng)然需要好的料，那到底如何選料呢？是不是不管什么樣的光鴨都能燒出好的燒鴨燒鵝呢？答案是否定的。如果燒鴨燒鵝在燒制前就起泡，或者充氣過(guò)足導(dǎo)致皮質(zhì)因膨脹拉傷，燒制的時(shí)候就很容易上色失油，且更加容易發(fā)生塌陷出現(xiàn)皺紋。
第三，皮水需要搭配得當(dāng)。什么鴨子需要搭配什么樣的皮水和火候，這個(gè)看起來(lái)似乎有點(diǎn)看完先的成分，其實(shí)如果真的想將燒鴨燒鵝做好，嚴(yán)格來(lái)講什么樣的鴨子真的需要配合好適當(dāng)?shù)幕鸷?，而火候卻需要考慮到皮水的濃度，不是嗎？
燒臘一般指燒烤、鹵漬、臘制的肉類食品。廣式燒臘歷史悠久，外形美觀，風(fēng)味獨(dú)特。據(jù)傳唐朝以前，便在京都臘味基礎(chǔ)上。創(chuàng)制了具有地方特色的臘味。唐宋時(shí)期，阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入廣東，廣東廚師們進(jìn)一步將灌腸制作方法與本地腌制肉食的方法相融合，創(chuàng)作出“中外結(jié)合”的廣式臘味，名揚(yáng)海內(nèi)外。生產(chǎn)燒味的著名廠家店鋪，清末時(shí)有孔旺記，其脆皮燒乳豬當(dāng)時(shí)已聞名廣東；生產(chǎn)臘味的著名廠家在民國(guó)時(shí)則有皇上皇、八百載、滄州等，這幾家名牌店鋪一直保存至今天。
據(jù)燒臘實(shí)體店業(yè)內(nèi)人士向筆者透露：zui近幾年來(lái)，到他們實(shí)體店里學(xué)習(xí)廣東烤鴨配方和做法的學(xué)員越來(lái)越多，有很多學(xué)員在這里專學(xué)燒鴨燒鵝制作技術(shù)，他們現(xiàn)在大部分人已經(jīng)回去自己開(kāi)店當(dāng)老板了，并且把自己的生意經(jīng)營(yíng)得非常紅火，現(xiàn)在好多人都已經(jīng)把成本收回來(lái)了！
筆者在走訪過(guò)程中，與品軒燒鴨燒鵝店的王師傅進(jìn)行了深入的交流，王師傅說(shuō)：”有的燒鴨燒鵝店老板，根據(jù)當(dāng)?shù)氐脑牧蟻?lái)源，和當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)情況，而選擇了凍鴨作為原材料來(lái)燒制經(jīng)營(yíng)，如果解凍不好，會(huì)出現(xiàn)哪些弊端 ？”